生物性污染源指由微生物或有害生物引起的污染，主要包括細(xì)菌、真菌、病毒及害蟲等。這些污染源不僅會影響食品的質(zhì)量，還可能對消費者的健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。生物性污染源常常通過原料、加工過程、員工操作等多種途徑傳播。
1.1 細(xì)菌
細(xì)菌是食品加工中最常見的生物性污染源，尤其是食源性致病菌，如沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌、葡萄球菌等。它們可通過受污染的水源、原料、加工設(shè)備或操作人員的手部傳播。
傳播途徑：
污染的水源、原料存儲不當(dāng)、設(shè)備污染、員工個人衛(wèi)生不良。
防控措施：
嚴(yán)格控制原料的采購及存儲，確保食材的新鮮度和衛(wèi)生。
加強(qiáng)對員工的衛(wèi)生管理和培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)個人清潔與工作服的佩戴。
定期清潔和消毒設(shè)備及加工區(qū)域，確保無細(xì)菌殘留。
1.2 真菌（霉菌與酵母菌）
霉菌和酵母菌在高濕度和溫暖環(huán)境中繁殖較快。它們對食品的感官品質(zhì)（如色、香、味）有較大影響，并可產(chǎn)生有害的霉菌毒素（如黃曲霉毒素），對人體健康產(chǎn)生威脅。
傳播途徑：
原料受潮、加工環(huán)境濕度過高、儲存不當(dāng)。
防控措施：
控制倉庫和生產(chǎn)車間的濕度，避免環(huán)境過于潮濕。
定期檢查食品存儲條件，特別是高風(fēng)險的食品，如面包、干果等。
使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，防止霉菌和酵母菌的滋生。
1.3 病毒
病毒感染常見于食品加工中的交叉污染，尤其是諾如病毒、腸道病毒等，這些病毒能夠通過直接接觸或受污染的表面?zhèn)鞑ァ?/p>
傳播途徑：
員工接觸受污染的食品、表面或設(shè)備后，再進(jìn)行加工。
防控措施：
提高員工的衛(wèi)生意識，特別是注意手部衛(wèi)生。
強(qiáng)化設(shè)施設(shè)備的清潔和消毒，確保無交叉污染。
定期對員工進(jìn)行健康檢查，避免病毒通過帶病員工傳播。
1.4 害蟲
害蟲如老鼠、蒼蠅、螞蟻等是食品加工廠中常見的污染源，它們不僅傳播細(xì)菌和病毒，還可能直接污染食品。
防控措施：
加強(qiáng)對環(huán)境的管理，堵塞可能進(jìn)入的縫隙，定期檢查設(shè)備和設(shè)施的完好性。
在生產(chǎn)環(huán)境內(nèi)使用防蟲網(wǎng)、防鼠板等設(shè)備，設(shè)立滅蟲裝置，防止害蟲滋生。
